蛋黄酥的做法与配料与图解 20个全蛋黄的简易配方
蛋黄酥很好吃的一种美食，吃过的朋友都表示意犹未尽还想再吃，所以与其外买不如自己做，所以这里给大家提供了关于蛋黄酥的做法与配料与图解和简易配方。
蛋黄酥的做法
材料
油皮：细砂糖37g 猪油63g 水75g 低筋面粉200g
油酥：低筋面粉200g 猪油100g（猪油用的家里妈妈熬的现成的，不会的可以和我一样让家里长辈帮帮忙）
油皮制作：
1、将油皮除水外，面粉过筛和细砂糖还有猪油混合搓成屑状，再加水揉成光滑面团，可以稍微揉点膜出来。
2、包上保鲜膜静置20-30分钟
酥皮制作：低筋面粉过筛和猪油揉均。
之后步骤：
1、将油皮分割成18g一个，酥皮分割成15g一个，稍稍都滚圆一下。如上图，油皮记得盖上保鲜膜以免变干。
2、把油皮压扁，包入一个油酥，收口朝上擀成牛舌状。收口朝上。松弛15分钟（建议盖上保鲜膜不容易缺失水分）。如下图上半张
3、将松弛的牛舌状面团擀成长条，卷成小桶形状，收口朝下，松弛15分钟。这一步，你擀的长度越长，决定你的蛋黄酥最终有多少层酥皮。如上图下半张
4、在2和3步骤两者松弛的这段时间，把豆沙分成25g一个，包裹住蛋黄，搓圆，一共20个。
4、用大拇指如下图那样按下去，在擀成中间稍厚的圆形。
5、包入准备好的豆沙蛋黄，收口朝下放入烤盘中。这一步没人帮我拍
6、把鸡蛋黄打碎，用刷子均匀的抹在每一个蛋黄酥上，来回抹两遍。
7、每一个都撒上适量黑芝麻。如下图
8、入预热180度的烤箱，上下火20分钟分钟，150度15分钟，中层。（具体看自家烤箱的脾气。）
这是一份简易版本的蛋黄酥配方，希望可以帮到也热爱烘焙的你，出箱后，记得当日品尝噢。第二天和第一天的口感其实是有差距的，当然也可以包装精美然后送人。
蛋黄酥的好吃做法
材料
参考分量：12个
烘烤时间：30分钟
烘烤温度：160度
准备材料：
油皮：中式糕点专用粉140g、猪油50g、水45g、白砂糖20g
油酥：中式糕点专用粉100g、猪油50g
馅料：红心咸蛋黄12个、红豆沙300g
装饰：鸡蛋黄1个、鸡蛋清半勺、熟黑芝麻少许
做法
1、准备好所需的食材
2、开始准备油皮和油酥，先将油皮所需的材料装干净盆中
3、将油皮所有材料拌匀后揉成光滑并能拉出薄膜的状态（可以用手揉，也可以用面包机的和面程序操作），滚圆盖上保鲜膜或装入保鲜袋中松弛15分钟
4、将油酥所需的材料混合均匀捏成面团，盖上保鲜膜或装入保鲜袋中松弛15分钟
5、处理咸鸭蛋：咸鸭蛋放碗中加入适量的食用油提前浸泡2天，捞出后放到烤盘中（如果购买的是新鲜咸鸭蛋，洗干净后去掉蛋壳、蛋白和表面的薄膜再使用）
6、烤箱100度提前预热，将装有咸蛋黄的烤盘放入烤箱中层烤10分钟取出
7、豆沙馅平均分成12份（每个约25g），分别搓圆
8、最其中一个豆沙馅，用手掌心按压平，在中间放入一个咸蛋黄
9、将咸蛋黄包裹进去，收口处捏坚，按同样的方法做完剩余的馅料，馅料全部包好后及时盖上保鲜膜备用，也可放冰箱中冷藏备用
10、油皮和油酥松弛好后，分别平均分成12个小剂子搓圆
11、取一个油皮小剂子，擀成小圆形
12、中间放一个油酥
13、用油皮包裹住油酥，收口处捏紧
14、按同样的方法包完剩余部分，盖上保鲜膜静置15分钟
15、取一个酥皮，用手轻轻按压扁，然后用擀面杖由中间向两端擀成椭圆形
16、擀好的酥皮从下往上推卷，收口朝下，盖保鲜膜松弛30分钟
17、按同样的方法做完全部酥皮
18、松弛好后，重复再来一次擀卷（先将收口处朝上按压一下，擀成椭圆形、卷起，盖上保鲜膜继续松弛30分钟
19、松弛完成后，取一个酥皮，将两边捏起压扁后擀成圆形
20、放入馅料包裹起来，收口处捏紧
21、做好的蛋黄酥放入烤盘中
22、烤箱提前预热10分钟，在蛋黄酥表面轻轻刷一层蛋液（如果想颜色更加金黄，可以全部采用蛋黄，我刷的时候兑了少许蛋白，蛋黄蛋白用筷子搅拌均匀后，用面粉筛过筛一次，涂上去的颜色更加均匀）
23、撒上少许黑芝麻
24、放入烤箱中层烤30分钟左右出炉，放凉后即可食用
小诀窍
1、制作过程中，油皮和油酥要盖上保鲜膜，防止表皮水分流失
2、每个步骤中的松弛和静置时间不能省
3、烘烤的时间和温度根据自家烤箱情况调整
蛋黄酥的制作方法及步骤
蛋黄酥的制作方法及步骤
用料
油皮：
中筋面粉 190克
固体猪油 70克
砂糖 30克
水 80克
油酥：
低筋面粉 160克
固体猪油 80克
馅料：
红豆沙（顺南） 500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）
咸蛋黄（金奇香） 20个
用了七年的方子-蛋黄酥的做法
猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会。
中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意️️：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温，始终保持揉面是不出油的！
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夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏。
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把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！
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夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱，上下火180度预热
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包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！
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开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，油酥要揉到和油皮差不多的质地，不然等下擀的时候容易破酥。把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥11克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意️：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！
油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样。注意️：油酥和油皮的质地是一样软的！
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接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）
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盖上保鲜膜醒十分钟
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接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！
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面团接口朝上，把左右两边往中间折，然后擀开
把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮，不停地往上推即可推圆收口！
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错落的摆在烤盘里，
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一个蛋黄用刷子均匀刷上表面，我喜欢有裂纹的，如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部，就是圆圆一个圈。撒上芝麻，送进预热的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分钟！直至上色！
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趁热吃，最好吃！我做的蛋黄酥很圆润。看不见接口哦！
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要想存储久，包装时不要用手，用一次性手套，然后密封放冰箱冷藏可以放一个月，冷冻可以三个月以上。每次吃的时候回烤一下最好！口感依旧和刚烤一样！回烤温度：预热至150度后烤8分钟即可！
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小贴士
很多人说蛋黄酥不用起手套膜？我来告诉你为什么一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥后容易混酥，导致烘烤不均匀，成品不好看。2.保存时间长，比不起膜的保存时间久！3.用开水烫面的做法，说不用起膜，我只能说我做了这么多年为什么不用呢？你自己多试几个做法就吃得出区别了！
蛋黄酥怎么做？
一般来说制作蛋黄酥都是使用新鲜咸鸭蛋黄，不过也有用咸鸡蛋的，但市面上的咸蛋一般都是用鸭蛋制作而成。
鸡蛋跟鸭蛋相比而言，鸡蛋没有那么多的腥味，熟鸡蛋的口感也比较嫩，不管是煎荷包蛋还是鸡蛋羹，都是很好吃的家常菜肴，怎么做都好吃，但是鸭蛋腥味比较突出，而且煮熟的口感也更硬一些，制作成咸蛋就能很好的盖住这一股腥味，也能规避质地偏硬的缺点。鸭蛋腌制后口感会比鸡蛋好，鸭蛋的水分比鸡蛋少，但是里面的脂肪含量会比鸡蛋多，吃咸鸭蛋还有清肺火、降阴火的功效。
接下来分享一个酥到掉渣的蛋黄酥做法：
油皮部分：
中筋面粉 113克 冻猪油 41克 糖粉 23克 水 45克
油酥部分：
低筋面粉 90克 冻猪油 45克
馅料部分：
红豆沙 300克 咸蛋黄 12个
饰部分：
适量黑芝麻 一个蛋黄液
1）首先处理咸蛋黄，新鲜咸鸭蛋取出蛋黄冲洗干净，沥干水份喷上白酒去腥，放入烤箱烤5-10分钟备用。
2）把油酥里的面粉和猪油混合均匀，分成12等份搓圆备用。
3）油皮所有材料混合在一起，揉面5分钟左右，盖上保鲜膜松弛10分钟，分成12等份搓圆再松弛10分钟
4）松弛好的油皮擀圆擀薄放上油酥包起，收口一定要收紧。包好后擀成牛舌状长度10厘米左右，从一头开始卷起来，全部卷好后，再擀长到15厘米左右卷起，这样蛋黄酥的酥皮就基本完成了。
5）300克红豆沙分成12等份搓圆按扁包上烤好的咸蛋黄
6）卷好的酥皮捏起两头压扁擀薄，包上红豆沙蛋黄馅，收口收紧，放入烤盘，摆好。
7）蛋黄酥全部包好，表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。烤箱提前预热，上下火180度中下层烘烤40分钟左右，表面金黄就可出炉啦。
蛋黄酥的制作方法？
蛋黄酥的制作方法步骤：
主料：油皮、金龙鱼面包用小麦粉（高筋面粉）100克、猪油70克、金龙鱼糕点用小麦粉（低筋面粉）100克、水80克、细砂糖40克
辅料：油酥、金龙鱼糕点用小麦粉（低筋面粉）140克、猪油70克、馅料、咸蛋黄20个、红豆沙
450克左右装饰、蛋黄1个（刷蛋液）、黑芝麻适量
1、咸蛋黄使用之前两天用玉米油或者是无色无味的食用油浸泡，这样泡出来的。我们来做油皮，先将就油皮的所有材料放在面包桶内。
2、面包机，揉至表面光滑，能拉出薄膜，这一点很重要
3、揉好的油皮取出放在一边静置松弛15分钟（不要忘记盖保鲜膜）
4、把油酥材料放在一个大碗里，揉成面团，这个过程需要有耐心，因为油酥会很软，揉好后的油酥静置10分钟
5、取一个蛋黄和红豆沙，我用的蛋黄和红豆沙总重量为40克，红豆沙用手轻轻拍扁，把蛋黄放在上面
6、用红豆沙包住蛋黄，慢慢用虎口往上收，最后慢慢的收口，直到红豆沙完全把蛋黄包裹住依次把20个蛋黄全部用红豆沙包裹住，所有的豆沙蛋黄做好以后，用保鲜膜盖上，放一边备用。
7、将油皮、油酥的面团平分成20等份，把油皮、油酥轻轻揉圆，盖保鲜膜静置15分钟，每个过程中的静置环节都不能少
8、15分钟后进行第一次擀卷：取1个酥皮轻轻压扁，擀成椭圆形薄片
10、然后从上往下推卷，收口朝下，
11、松弛好后，进行第二次擀卷，收口朝上先压一下，擀至18厘米左右
12、依然是从上往下推卷，卷成图片上的样子，所有的油皮、油酥擀卷完成后，继续松弛30分钟
13、松弛完毕后，取1个酥皮，先在收口处中间按压一下，两边捏起，压扁并擀成圆形
14、把蛋黄豆沙放在擀成圆形的油皮油酥上，用油皮油酥包住油酥，慢慢用虎口往上收
15、最后慢慢的收口，直到油皮油酥完全把蛋黄豆沙包裹住，这个过程也和包蛋黄的操作是一样的。最后捏紧，收口朝下
16、包好所有的蛋黄酥，松弛15分钟左右
17、在蛋黄酥上面刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻，烤箱预热180度，烤30分钟，出炉放凉食用就可以了